酒曲料，我们也可以做进去试试。但有一点，制曲要用生料，不可用熟料。”
“曲的培养关键有两个指标的控制一个是温度，一个是湿度，湿度就是潮不潮，曲的生长适宜高温高湿。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于55℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如酱香型的酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，酱香型酒的用曲，曲粮比甚至高达1:1。”
“温度控制用的计量器，到时我给你们做一个。”
“一个好的曲，是培养出来的，我们平时要注意曲饼的生长情况，生长快，酒感好，成酒量大的曲，要选 出来。也可以与其它酒厂交换酒种。曲以多种霉种为好。注意留种培育。”
“酿酒，也要采用生料酿制，材料选料，不论是曲、或料不得有发霉，有发黑黑、发黄的必须挑去。高粱等料、水比为3：1，水选用优质的山水最好，我们这里的水就不错，但要注意水的保护。曲的比例根据曲的质量需要约15：1或12：1具体要根据曲的情况试验，好曲一般不需要高的比例。温度控制在20-30度为佳。10度以下不发酵，温度过高，发酵过快，控制在10-33以内，33度以上也不发酵。将料曲水混合均匀入缸，密封（无氧）发酵。过两到三天翻缸一次，并密封。约8-14天左右成酒（没响声或气泡为准）。成酒一般10度以上为正常，不足10度得检查原因。加入适量的底糟 ，可减少发酸增加出酒量，但如过酸，则出酒慢。特别是夏天温度过高时，酒易发酸，加入前期底糟可防止酸化。冬天温度较低时可适当降低水比到2.5就可以了。如果目的在于提高酒的质量，那么就要在低温入池的原则下，酌情提高入池温度，减少入池水份，缩小粮醅比
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