比起切片刚刚解冻后的金枪鱼肉条，把嫩白滑软的河豚肉用斜切法片成只有一毫米薄的鱼片，就更考验刀工了。
杨怀仁把分割出来的两片河豚肉块先用干燥的布巾吸干表面的水分，然后擦干了砧板，把河豚肉块的一头轻轻放在砧板上，然后微微用力，让整块鱼肉自然的伸展开，缓缓的贴落在砧板上。
左手的手掌和五指自然并拢伸直，轻轻压在鱼肉上，要起到固定鱼肉的作用，还不能用力过度而导致鱼肉变形。
右手中形似柳叶儿的长刀斜放，让刀刃与砧板的角度恰好达到四十五度，然后从刀刃的中间位置下刀，然后用抽刀法让刀刃切入鱼肉。
抽刀时，刀刃缓缓向身体的方向抽回，直到刀尖从河豚鱼肉中抽出来，一片近乎透明，薄如纸片的河豚鱼片便自然的与肉块完全分离了。
但是绝妙的一幕出现了，因为刀刃太锋利了，而操刀的手感又掌握到最好，鱼片和鱼肉分割完后，却不曾与鱼肉分开，又自然贴回到鱼肉上。
如果不把眼睛贴近了仔细观察，仿佛那片鱼片仍旧与鱼肉是一体的，仿佛从来不曾被分开过一般。
同样的动作在不断地重复，刀刃进出鱼肉之间，有一个刀刃反射出的光点在河豚鱼肉上跳跃，灵动的恰似一个精灵欢快地起舞，让人不禁感受到一种摄人心魄的美感。
方才杨怀仁宰杀河豚的时候，围观的人们也许还觉得心情复杂而紧张，既对河豚的美味充满了向往，又对河豚的剧毒心生畏惧。
等到他展现了精湛的刀工之后，人们似乎放下了紧张的情绪，开始享受这这一刻，仿佛眼前的画面不是一个厨子在制作一道鱼脍，而是在挥毫泼墨，锋利的利刃化作了一支上好的湖州兔毫，不断舞动之间，一副如诗的山水秋色逐渐出现在人们眼前。
上百片厚薄均匀的鱼片切割完毕，杨怀仁开始码盘，对于瓷盘的使用，他一向非常讲究，上一次摆放鮓，用的是天青色的汝窑瓷盘，这次码放河豚鱼脍，他选用了磁州窑釉下彩白瓷平盘。
瓷盘直径一尺有余，墨绿色点缀碎金的虬龙纹花纹镶边，显得高贵而大气，洁白如雪的白瓷底上，有几抹血红拂过，活泼而俏皮，让人不禁联想到一池洁净透明的湖水中，几尾红色锦鲤在快乐的嬉戏。
杨怀仁小心的用食指的指尖轻轻抹起来一片河豚鱼片，然后按在了盘中，食指收回的同时，让鱼片的形状发生了改变，鱼片的一头牢牢粘贴在盘底上，而另一头却微微弯曲翘起，像极了一片花瓣儿。
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