三层套鸡用的食材，按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀，不过现在为了保护野生动物，一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。
三种食材整体脱骨，然后分别焯水后套在一起，放进砂锅里，先中火炖煮一个小时，再用文火焖两个小时。
直到肉质酥烂，汤色浓郁才算成功。
在过去，食用三层套鸡，是上层人的标志。
到了现在，这道号称湘菜招牌的名菜，却不怎么受欢迎。
不仅饭店不喜欢做，顾客也不怎么喜欢吃。
堂堂民国名菜沦落到现在，境地逐渐变得很是尴尬。
根据袁德生的介绍，这道菜落到现在的地步，有各方面的原因。
首先是做法太繁琐。
光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师，再加上三种禽类都要脱骨，难度更大。
特别是鸽子脱骨，刀工一般的主厨都不太行，更别说那些学徒工了。
而且湘菜讲究的下饭，要求具有烟火气，湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。
第二就是耗时太久。
不算脱骨的时间，光一个煮和闷就需要三个小时，这让讲究效率的现代人看来，实在是难以接受。
第三点，也是最重要的一点，就是跟湘菜的整体气质不符。
因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。所以在湘菜体系中，辣味是非常重要的一环，可以说是贯穿整个菜系的主轴。
特别是发展到现在，湘菜给人的感觉就是酸辣爽口，香辣开胃，每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。
大家喜欢吃，饭店也喜欢做。
这样循环下来，导致饭店里幸存下来的湘菜，几乎都是辣味儿为主。
哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉，在制作过程中也会放一些干辣椒进去，使得整道菜吃起来略显辣味儿。
这种情况下，不放任何辣椒、口味平淡的三层套鸡，就显得格格不入了。
现代生活压力大，大家吃过饭都是赶紧去忙别的事儿，没多少时间去伺候一道滋味儿平淡的菜品。
而且过去做三层套鸡，主要是为了进补。
但是现在，进补类的食材可选的就太多了，作为家常食材的鸡肉和鸽肉，多少显得有些平庸。
有钱人看不上，普通人嫌麻烦，这就是三层套鸡的现状。
袁德生今天之所以选择这道
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