付宇继续说道：“你看，向左移动炒锅的时候，食材的重心在什么位置，向上抛起时，上下食材的层次是发生了变化的啊？”
孙庆宁继续点头。
付宇无奈的问道：“那这说明什么？”
孙庆宁又不吭声了。
付宇有些无奈的提醒道：“食材受热的顺序！”
孙庆宁恍然大悟：“哦！食材受热的顺序。
对！食材受热的顺序，鲜肉原本就不易熟，垫在锅底受热时间长，配菜才能保持食材本身的鲜嫩颜色”
配菜也是需要烹制熟了才能一起装盘上桌，而在这个过程中，会因为火候的大小和时间的长短，导致食材的颜色有所变化。
可是如果这个时间方面把握的不够精准，就会导致配菜失去了原本的颜色，在摆盘时，视觉效果大打折扣，而在口味方面也会有所影响。
这就是付宇想要强调的关键问题。
付宇继续问道：“那应该怎么处理？”
孙庆宁现在已经明白了付宇的意思，赶忙说道：“在颠勺时，注意角度和力道，多加练习！”
付宇无奈的摇摇头，这些都是他之前教过的烹饪技能，这才多长时间，就全忘干净了。
无奈
说完之后，付宇转头问张金玉：“看明白了吗？”
张金玉一笑：“看明白了，付厨，等明天中午的工作餐，我就做一道这个吧，食材替换一下，我想试试操作手法。”
付宇满意的点点头，忍不住转头对孙庆宁说道：“火候的掌控和时间的精准把握是非常重要的烹饪技能，稍有差池，就会直接影响到菜肴的烹饪效果。
在后厨，我不需要你们学会多少花哨的菜肴烹饪，但是对于那些常用的烹饪技能，一定要熟练掌握，这就跟盖高楼一样，地基不打稳了，框架弄的再气派也没有。
我前阵子参加比赛的时候，遇到过一个选手，当时我正好在休息区观摩，看到他在烹饪时有一个技能非常特别。
就是无论什么菜肴到了他手里，总能最恰到好处的进行备菜处理。
容易氧化的食材，切后炒前凉水浸泡、个别食材先洗后切马上炒，沸水焯煮时，永远控制在5-10秒，而在这个时间区域内，又能精准的通过食材的大小厚薄程度进行精准的把握。”
付宇看着周围的这几个小工，就见他们齐刷刷的看了眼墙上的挂表。
后厨的挂表是没有秒针的那种款式。
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