这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。
其实，现在后厨里做的鱼丸，早就不像以前那样全部是手工制作。
而是直接用破壁机，破壁机的功率大，转速高，能把食材破碎彻底。
尤其是做鱼丸，手工制作存在的两大难关，剁和调理，对破壁机来说都不是事儿，一次性完成，效果杠杠的，做法也很简单。
不过，这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐，而且还特意打电话交代了一下，希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。
到时候，指不定高文晶也会入座用餐。
店里的特色菜，正常来说，应该只有后厨这边的人，才有机会和口福能品尝到。
但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。
像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴，前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。
反正扔了也是浪费，而且前厅的工作时间和后厨这边一样，真忙起来，根本没有时间吃饭。
有时候饿了，馋了，服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。
虽然店里有明确规定，不允许服务员出现这样的行为，但其实大伙都已经默许了，就连管理人员也都是睁一只眼，闭一只眼，全当不知道。
付宇想着，既然答应了帮忙烹饪，那么就干脆努力做到最好。
所以在制作鱼丸时，他并没有使用破壁机，而是选择了传统的手工做法。
这样的操作，才能让做出来的鱼丸最接近原味，好吃。
千里马做鱼丸选用的是白鲢，这种鱼的肉质细嫩雪白，比其他很多鱼肉白。
鱼丸追求的又是白，正好白到一起了。
再说白鲢去了皮，纯肉的味道不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼肉的味道。
食材好，烹饪操作起来难度就会相对小很多。
付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸，对于这种食材的制作方法非常的娴熟。
小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有进行漂洗。
这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但是漂洗鱼肉的时间不能太久，太久了鱼肉会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼肉的粘凝度。
所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。
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