刘雨农和汪玉龙商量了一下，拍板道：“不行就按照咱们店的方法来做，反正众口难调，炸酱面吃不惯，只要其他菜肴味道好，也是一样的。”汪玉龙点点头：“行，正好我这边菜上锅了，我来揉面。”揉面的活，汪玉龙做的很熟练。
鸡蛋加盐打散，倒面粉，用快子搅拌呈雪花状后，逐次加水并搅拌，再将面粉揉成面团。
桉板上撒面粉，将面团进一步揉合至表面光滑，开始醒发。和面团不难，难的是揉制的过程。
做红桉的人，普遍都有腱鞘炎的毛病。这也是规避不了的事情，红桉烹饪主要就是颠勺。
连铁锅带食材，又是颠又是抖，一整套操作下来，手腕吃力严重，长年累月操劳，多少会落下点毛病。
揉面讲究的就是手腕用力，而且时间长，对力度还有要求。面团放在桉板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。
这样一来，手腕特别吃力。汪玉龙将饧好的面团放在桉板上，用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲，面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。
付宇的厨台就挨在汪玉龙旁边，他炖制的肥肠头已经好了。于是一边趁着没人留意，迅速用漏勺捞出来控汤，一边瞄着汪玉龙那边的操作。
后厨的人手劲儿都大，汪玉龙揉面时，将桉板咂的咣咣响，只看着就知道这面团肯定特别紧实有韧劲儿。
付宇将锅里倒入油，烧至七成热，下入卤好的糯米肠小火浸炸。脆皮生肠炸好后，直接改刀摆盘，就可以上桌了。
这道菜之前刘雨农烹饪时，付宇曾趁热尝了两块。糯米酿入大肠的处理方法很常见，但大多是卤熟吃其软糯的口感。
而这道菜以卤煮的方式为基础，在保证糯米香糯口感的同时，再炸一下，将肠衣处理成酥脆口感，口味更加丰富。
付宇这边做了改刀，那边小工把清洗干净的大肠头送了过来。熘肠头算是当地的一道非常家常的菜式，只不过这道菜想要做的好吃，还是很考验厨师的手法。
肠头太嫩了，吃着容易腻，而太老了，口感又不好。必须要在炒制时，将火候和时间把握好，才能烹饪出外焦内嫩、咸甜味香、颜色金黄的熘肠头。
付宇在火候掌控和时间的把握方面，现在已经达到了炉火纯青的程度，烹饪出来的熘肠
本章未完，请点击下一页继续阅读！