放下勺子和筷子，用手开始揉面团。
“旭宝，为什么水饺不用烫面，蒸饺得用呢？”
林旭边揉边说道：
“水饺是煮出来的，面的筋性稍微少一点，煮出来的饺子就软踏踏没口感，为了让饺子皮有嚼劲，甚至还要往里加鸡蛋或谷朊粉之类的食材……但蒸的话，普通的饺子皮会发干发硬，所以要把面烫一下，尽可能的保持柔软，这样蒸出来才又滑又爽口。”
蒸饺其实分为两类，一种是死面蒸饺，一种是烫面蒸饺，两种做法相比，死面的比较顶饿，吃下去半天不知道饿，但烫面的口感更好，卖相也更漂亮。
今天的蒸饺是自己人吃，林旭自然会选择口感更好的做法。
把面团揉好，放在盆里，蒙上一张湿布进行松弛，接着就该准备馅料了。
车仔端来了半盆冰鲜虾仁：
“刚刚都处理过了，虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板？”
林旭看了看说道：
“三分之一拍成虾泥，剩下的切成大块的虾仁丁。”
做虾饺类的美食，不能光有整个的虾仁，也得将一部分虾仁拍成泥，这样不仅鲜味更浓郁，而且虾泥也能让馅料抱团，吃起来口感更好。
所有肉馅饺子，都要求馅料抱团，哪怕皮破了，也应该是个肉丸子，而不是咬一口散得到处都是。
除了虾泥之外，馅料中加玉米时，也最好分出一部分嫩玉米，用料理机打成玉米汁倒进馅料中，这样味道更浓郁，也更好吃。
车仔分出一些虾仁，拿着菜刀一个个拍了起来，等会儿再剁几下，摔打起胶，就会变成虾饺中必不可少的虾饺泥。
林旭见没自己啥事儿，便拿起两根准备好的嫩玉米，用菜刀将玉米粒片下来。
蒸饺里的玉米粒不需要太多，否则会在味道上喧宾夺主，稍稍有点点缀就行了。
玉米粒一半用来做馅，另一边打成玉米汁用来拌肉馅。
玉米粒和玉米汁准备好，旁边另一个早班厨师已经炒好了往馅料中加的鸡蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的莲藕。
这些食材加上鲜肉泥、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末等配菜，合在一起，就是美味的三鲜蒸饺馅料了。
肉泥剁好，林旭盛到一个大一点的盆里，再将虾泥倒进去，先撒一点食盐搅拌一下，让这些肉起胶，接着倒入生抽、蚝油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入几个生鸡蛋，开始顺着同一个方
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