肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定，一般都要大于一厘米，这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。
同时肉片的厚度不能超过二点五厘米，否则不容易炖透，也不容易咬开。
这些肉都燎过皮，不用林旭做什么，直接开始切就行了。
肉片切好，将泡软了的马莲草拿过来，抽出一根，再拿起一片肉，从一头开始捆扎，扎好了再将肉缠一下，重新打结，把整片肉完全系上。
一片肉做好，开始缠下一片。
旁边的小厨房里，沉佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。
她拿着一把陶瓷刀，对着镜头小心的给肉改刀：
“今天我的御用帮厨不在，所以只能我下手改刀了，大家凑合看哈，刀工不重要，重要的是这道美味简单的做法，喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试，巨好吃！”
这道美食比较简单，很适合新手练手用。
但大厨房里林旭正做着的把子肉，却非常不适合新手，哪怕配料简单呢，但对于经验方面的要求，却非常高。
】
林旭一个人捆扎太慢，所以喊了几个帮厨过来搭手。
大家将肉全部捆扎妥当后，车仔也将鸡蛋煮好，并一个个的剥好了皮。
用肉汤炖鸡蛋，会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味，所以红烧肉和把子肉中，都喜欢放一些鸡蛋。
鸡蛋可以直接放进肉汤里煮，但这样口感会差点意思。
想要吃得舒服过瘾，最好的办法还是炸成虎皮蛋。
林旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。
油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。
过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。
同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。
相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。
本章未完，请点击下一页继续阅读！