需要凉油或者温油下锅，这样才能把花生米炸酥、炸香、炸透。
趁着锅里的花生米小火慢炸时，林旭把做老醋的调料准备了一下。
老陈醋、白砂糖、生抽、蚝油、白醋。
过去做这道菜是不加蚝油的，也不用生抽，而是原汁酱油。
不过随着时代的进步，人的味觉也在不断的变化着，原汁酱油的味道没有生抽纯粹，所以被生抽所替代。
而蚝油能给菜品增加一股鲜味，同时也能丰富咸味，所以成了做老醋花生所需要的调料。
标准的老醋是酸甜咸鲜，丝滑粘稠。
只有这样，搭配上香酥的花生米，才能让老西儿一解乡愁，也能让喜欢小酌的人忍不住举杯畅饮。
随着油温的升高，花生米中的水分逐渐被炸出来，锅里出现了密集的大泡。
继续炸制，等花生米漂浮上来后，捞出控油。
这一步几乎跟酒鬼花生一样，只不过酒鬼花生需要把花生米分开，而老醋花生是完整的。
另外酒鬼花生最后一步是干煸。
老醋花生则直接凉拌就行。
花生米捞出来，摊在托盘中晾凉。
晾的时候别忘了用喷壶喷点高度白酒，利用酒精的挥发性带走花生米中的水分，这样口感会更酥。
接着，把锅里的油倒出来。
不用洗锅，直接将准备好的老陈醋倒进锅里就行。
今天林旭准备了四斤老陈醋，和将近一斤的白砂糖，这样熬出来的老醋比较粘稠，不用再勾欠了。
要是减少糖的用量，就得勾入水淀粉，否则老醋的粘稠度不够。
醋和白糖放进去后，再放入两炒勺生抽和半炒勺蚝油。
蚝油不能太多，否则会让老醋风味尽失。
把这些料全部熬开后，调小火，用勺子不停搅拌，让陈醋和生抽中的发酵味挥发一下，独留香味。
另外也让白砂糖彻底化开，和调料融为一体。
等锅里的料汁变成粘稠的液体时，关火。
林旭找来一个老式茶壶样式的醋壶，把锅里熬好的老醋倒进去，接着再加入两炒勺的白醋。
在刚刚的熬制过程中，老陈醋的酸味几乎已经全都被熬出来，只剩下醋的酸香。
要想让老醋吃起来酸味十足，需要往里面加入白醋增加酸味。
而白醋也有一定的挥发性，所以要在出锅后加，这样酸味十足的同时，也能降
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