的菜。
油爆双脆选用羊肚尖和鸭肫。因为非常见火候，这道菜上桌后必须趁热快吃，若多拖延一会儿，鸭胗肚尖都会见老，风味就要大打折扣。
梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》里说起过这道菜，大意是：会吃的人若去了一家北方的鲁菜馆，点个油爆双脆就能验出这个馆子合不合格。这就是这道菜暗藏的玄机所在。
说起‘油爆双脆’不得不提一句京都的‘爆肚’。这两样东西同属于一类，吃得都是一个脆生劲。
那么怎么算好？怎么算会吃呢？这里有个小小窍门。
您若是听到邻座把‘爆肚’或是‘双脆’嚼出了‘咯吱咯吱’的嚼生黄瓜音，这时千万别鄙视人家不懂餐桌礼仪。因为您身边这位是个会吃的主。
就像吃日式拉面要‘吸溜’出声一样, 这几声‘黄瓜声’是对厨师的赞赏，夸奖手艺了得，火候到位。
每每马连良去‘爆肚冯’吃肚仁的时候，老板必是亲自上菜，然后伺立在一边，直到听到这几声‘黄瓜声’才能放心离开。
说到鲁菜经典就又要扯开讲一点了。以前提到过‘燕翅席’统一了宴席餐饮的事。那是官面，是在高端餐饮领域。
但在京都民间，四大菜系一直是泾渭分明的。比如你要是到专营鲁菜的东兴楼是吃不着淮扬帮的‘软兜鳝鱼’或者‘扬州干丝’的。到淮阳春也一样，吃不到鲁菜‘爆双脆’。
鲁粤淮川四大菜系，在纯商业领域彼此不过界，这是彼时京都餐饮界的一条潜规则，这也是京都人爱讲究得‘地道’。
当然，后世餐饮大大发展，就不再强调这个了。一本饭店菜谱上，中西混合，南北相融，你已经说不清哪道菜是哪家菜系了。这些就不再往下扩展讨论了。
杜守义想了会儿后关上了空间。油爆双脆他暂时不准备拿出来。这道菜要找懂行的人来吃才是对它最大的尊重，就等晚上找何雨柱来喝小酒时再说吧。
这几天秦淮茹总体还算平稳，身体情况在恢复。
难过总会有，但这是无法挽回的事，也不是谁的过错。所以渐渐的，她的脸上又出现了些笑模样。毕竟两个人还不到三十，以后的日子还有大把。
中午时分，李奎勇骑着车来取工人师傅们的午饭了，娄小娥将原先许大茂的那辆自行车送给了他。
“你那儿情况怎么样啊？”杜守义一面帮着打包饺子一面问道。
“都挺好，熊叔说材料足够富裕，还能起个小阁楼。”
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