上面。锅盖用面糊固，烧两柱香。
煨三鸭：将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块，先用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭，切块，加酒、盐、椒煨烂。又或者，家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。
炒鹌鹑：反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽，皆用茶油为主。如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒熟。若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。
江鲜鱼类菜：
醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破开，治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水洗净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。总以鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒一分，十分满足为妙。用时先取底下者，放脂油丁，加椒、葱切细如泥同炖，极烂用之。佳味也。如遇夏日，将鱼晒干如法醉之。醉鱼，蟹卤烧豆腐，鱼肉可拌切面，入虾酱。
醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。
炒青鱼片：切一寸左右大片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加盐酱佐料炒，豆粉收汤。或烧青鱼肉，以上佐料再配豆腐条烧。
鲈鱼：松江鲈鱼最佳，因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、
葱、姜清蒸。
鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。
煨鳗鱼：生鳗鱼先用稻草灰勒涎，剖洗切段（约二寸）香油炸过，黄酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。
烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。
鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，切丝去骨，加酒、酱油煨之，微用豆粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。
焖鳝鱼丝：鳝鱼去骨切丝，笋丝、酱油、酒、豆粉油炒，后焖，起锅前加蒜泥。
蔬菜类：
清烧笋：鲜笋切滚刀块，油、酱烧。
火腿煨三笋：天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油一大块，入鸡汤煨一昼夜，汤白为佳。
三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。
煨萝卜元宵：萝卜削圆如龙眼大，挖空灌入生肉丁或鸡脯子，入鸡汤煨。
烧黄芽菜（即大白菜）：取芯
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