所以杨怀仁必须用另一种方式把这些看不见的油脂处理出来。
“罗掌柜的，不知云锦楼可否有冰块预备着？”
罗掌柜不明白杨怀仁这时候又要冰块做什么，但云锦楼确实有个小型的冰窖储存了制作某些特殊的菜式准备的冰块，便疑惑地答道，“有，不知小官人要冰块来做什么？”
陈大厨嗔道，“老大，小官人问你要冰块，自然是有用，你哪来的那么多废话，让你拿，你赶紧去取来便是。”
罗掌柜的不敢怠慢，赶紧小跑着出了小厨房，去吩咐伙计们去冰窖里取冰块。
大酒楼里预备的冰块，都是大块大块的存储的，等到用的时候，才用斧凿敲碎了成小块使用。
罗掌柜的按照杨怀仁的要求，把敲碎成了鹌鹑蛋大小的满满一个大木盆的碎冰块端了进来。
杨怀仁又只会付大厨准备了一个陶制的大砂锅，在碎冰块中间掏出一个洞来，把砂锅放了进去。
随后三人一齐把大汤锅从灶上端了下来，把熬好的高汤到了一部分到那个砂锅之中。
高汤倒进了砂锅之后，从被加热到遇冷，温度很快便降了下来，而随着高汤温度的降低，众人发现在砂锅中的高汤表面上，渐渐凝结了一层油皮出来。
杨怀仁取了一支筷子，小心的把那层油皮从砂锅里挑了出来，这时候他才笑着说，“这回这一锅高汤才算是彻底准备好了。”
装着高汤的砂锅被从新放在了炉灶上，还是用文火慢慢加热着，这时的杨怀仁开始准备另一样材料——白菜。
普通的一颗长白菜，外边的较大的白菜叶子全部不要，只留下十来片靠近菜心的嫩叶，不用洗，甚至一滴水都不能沾，而且不用刀切，就保持它们原来的样子，把靠近根部的部分用手小心的撕下来便可以。
杨怀仁把那十来片嫩白菜叶放进了装了碎冰块的木盆里，打算利用冰块把菜叶稍稍冰镇一下。
他记得当时老爹做到这一步的时候，是用了冰水催了一下嫩白菜叶的，这样做是为了让白菜叶在水煮之前先受凉，激得嫩叶更加脆爽，不至于在接下来受热的时候变软从而影响了口感。
但是冰水淘洗菜心的嫩叶，也同时让菜叶上沾了水分，这些水分接触了原本味道适中的高汤之后，多多少少都会影响了高汤的味道，所以杨怀仁这里直接用碎冰块冰镇，最大程度的保持了高汤最原始的醇香。
接下来就是水煮白菜的最后一个步骤了。这道菜叫水煮白菜，可白菜是不能
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