虾简单处理以后掸上面粉又翻了两翻，把油锅烧到八成热，等锅里的油都冒烟以后，再把皮皮虾下锅，锅里的油迅速沸腾，眼看着就要溢出来，这个时候把锅盖盖上。
超高的油温把虾皮迅速酥化，而虾肉在高温的刺激下也变得紧致弹牙。
经过高温炸过的皮皮虾再次回锅，加入姜葱蒜蓉和辣椒粒简单烹炒以后，一道只能在粤港夜市上能吃到的“椒盐濑尿虾”就华丽出锅。
有点便宜那个大黑脸了，隆冬季节，能在平城吃到这样的风味小炒，也不知道他识货不识货。
把剩下的猪后座切下来一条，双刀开剁，刀落砧板若马蹄声迅疾，也就不到一分钟，就得到一碗肉馅，三分肥七分瘦，调入姜葱水和少量淀粉，再炸一个干炸丸子给他们下酒。
所谓下酒菜，必须能担得住酒才行，他们喝的是白酒，就需要炸制食品的油脂才能压得住白酒的辛烈。
当然爽口的菜也不能少，一道金糕条拌白菜心酸甜开胃，只需要简单切一切，拌上白糖、米醋再加入一点点盐末就行。
姚远在厨房里正在忙活，不知道什么时候，那个讨厌的余叶已经站在身后：“今天接老叔的时候，你在机场有没有看到什么特殊情况？”
姚远回了一个大白眼：“你丫不是管我爸一口一个‘老哥’叫着吗，怎么现在又变成老叔了？”
余叶的脸皮从来就够厚，面对姚远的质问眼皮子都不眨：“废话，咱们各论各的，我要是饭桌上也叫‘叔’的话，以后我管顾局也得叫叔，那不就乱套了嘛。”
姚远把炸好的“干炸丸子”递给余叶，示意他送出去。
平城的干炸丸子是一道逢宴席必上的下酒菜，里面的讲究特别多，除了肥瘦肉的比例，淀粉的比例还有调味手法以外，跟着配的椒盐和蘸酱也非常讲究。
据说京剧大师梅兰芳就特别喜欢这道菜，还曾经指导惠丰堂的厨子如何调配蘸酱。
就这点让姚远觉得特别不以为然，唱戏唱得好，不见得厨艺就好，京剧大师贡献的所谓蘸酱只是他的个人喜好，所谓的干炸丸子其实吃的还是口感，只要味道大差不差、肥瘦比例合适，考验的其实还是厨师的炸制功夫。
第一遍炸是定型，丸子定型以后还需要第二遍炸制，这个时候需要把油温升高，丸子再次入油以后会自然把吸收进去的油再吐出来，随后还需要同样的过程再来一遍，保证炸制出来丸子的酥脆口感可以长期持久。
姚远按照自己的理解做出来的一
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