适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。”
燕雅将：“牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、味糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。”
燕雅将：“做法是猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。”
钟天正将：“做法是熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。将熟大肠切成2厘米长的段。放入开水中焯一下，捞出沥干水分。锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。
本章未完，请点击下一页继续阅读！