开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。
鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美；
此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。
“加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质；加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。”钟天正以前在书上看到过。
于是他也陪着，做第二道菜。
他用的主料配料，猪肚(200克) 猪腰子(250克)。调料选用，大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
龙在天已经做完菜，他来到钟天正身边观看。
钟天正将牛肚剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。牛肚分为百叶、肚仁和肚领，选用牛肚领其味道更佳。
他准备好，猪肚头200，鸡胗150克，调料选用绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克。将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。
另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠
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