和豆豉，而且必须的浏阳的豆豉。
许多人蒸煮剁椒鱼头的时候，只注重了剁椒的味道，却不知道真正湘省风味的剁椒蒸鱼头往往会添加上豆豉的香味。
提鲜的同时，还能增加醇厚的后味。
这一点也是区分一道剁椒蒸鱼头是否传统的关键，实际上传统未必就美味，但对赵扶余来说，加入豆豉的丰厚氨基酸味道，绝不是单纯的剁椒可以比拟的。
也有人在剁椒里加入切碎的野山椒或者酸辣椒增加风味。
可实际上如果选择的是第一步用的那种盐放的较少，自然产生酸味的剁椒，那么就根本不需要这一步的画蛇添足。
料理味道的增减，其实就是这么简单的事情，有些时候选好了食材就比其他的动作要强上无数倍。
将锅子烧热，热锅冷油，下入姜蒜末，接着放入豆豉，等到豆豉的味道渐渐出来，再把剁椒加入进去，这就是最后一步的关键。
剁椒一定要经过油炒过，炒出香味，炒出红油，这样的剁椒蒸鱼才能以辣味带出鱼头的鲜味和香味。
而在炒制的时候，不用加盐，可以适当点一些头抽和白糖，提鲜的同时，也可以稍微增加酱香和缓解辣味。
等到剁椒酱炒出来，就可以浇淋在龙鲷鱼头上，满满的铺盖好以后，就可以放入已经大火上汽，正在滚煮的蒸箱当中。
时间不用长，视乎鱼头的大小，十二分钟到十五分钟就够了。
这一条龙鲷重量不轻，一个鱼头也不小，大概需要的也是十五分钟左右。
这个时间内，赵扶余就必须将之后的几道菜全部完成，这就是考验同时间烹饪的功底了。
而这也是赵扶余这次料理烹饪的最大挑战！
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