美食家沈宏非说:“鲥鱼之鲜美不仅在鳞,而且是一直鲜到骨子里去的,也就是说,鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说,“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺,而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨,渔民称之为“香骨”,是越嚼越香,越嚼越有味的,故有“一根香骨四两酒”之说。
过去,沿江一带大户人家的女眷,都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家,多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说,当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台,讲究颇多。过门次日,阿婆即让人送上一条鲥鱼,要试试新妇手艺。但厨房里既不见***,也找不着作料。王女却不惊慌,拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净,又打嫁奁中觅出一匣,倒出专意配制的作料,不肆张扬竟也
把一条鱼整弄了出来。待端上桌,婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏:原来鱼鳞未刮!岂料,新妇款款一笑,每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然,那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出,这未刮鳞的鱼汤太鲜美了!自此以后,镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过,也有人将刮下的鳞用线串起来,入锅同烩,食时捞起线头,鳞去味留。
天下的顶尖美食,和天下绝色女儿一样,都要优先供皇上享用,鲥鱼这种尤物,自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云:“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度,与内中保鲜的技术含量,比之“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,真是有过之无不及!入清以后,“贡鲥”落实得更为细致,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上挂灯,驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体:“打鲥鱼,供上用;船头密网犹未下,官长已经备
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