年老窖里会留下三成，这是因为纯正的粮食酒酒厂都会存一部分基酒，用于白酒的勾兑工序。
基酒就是基础酒，民间也叫它酒头，没有经过任何的勾兑，度数非常高。
基酒的产生，其实就是一个酿制过程，粮食跟酒曲发酵蒸馏出来是原始酒体。
把这个原酒储存在特定的地方一段时间，原酒中的杂味儿及有害物质，随着储存时间的变长而逐渐挥发掉，这个酒体就开始变得醇厚和棉柔，这样就成了用来调配的基础酒，也就是基酒。
这种酒是绝不会对外售卖的，而是全部封存起来留作自用。
还是以酱香型茅台酒为例，好的酱香型白酒都是以这几次取的白酒为基酒，再陈放一段时间后再进行勾兑。
茅台酒需要五年陈放，陈放之后，加入其他不同年份、不同酒精度和其他风味的原酒进行勾兑。
基本上，其他酒负责微调风味、口感等；基酒的，而基酒占整个酒的大部分，所以基酒一定要好，好的基酒就算随便勾兑也能变成不错的酒。
据说茅台酒厂70多年来，茅台在酒库里面存了几十万吨基酒，这些基酒是什么概念呢？换算成华币大概存了价值好多万亿。
而九九八十一个小时后出成品的张域烧酒是个什么性质呢？是酒精度数上的差异，烧酒的度数低，一般只有20°左右，入口比较柔，刺激性小，清新爽口，但后劲很大。
曾经很多人想着让刘清山换一个好听的名字，就因为张域烧酒听上去很像是那种小酒坊出产的散白酒，就如同给小孩子取了一个叫做狗剩。
但被他拒绝了，因为少就是中只会是烧酒，在具体度数上就有体现。
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