。”
他指了指水箱旁边的一个大盆。
等伊凡把冰水准备好后，他从水箱抓起了那条已经养了多天的大鲫鱼，用毛巾裹住它头部，然后拿起了多功能刀，在鱼尾的两边各划了一刀后，把它丢进了冰水盆里。
“知道我为什么要这么做吗？”
伊凡摇了摇头。
“顶级生鱼片，讲究的是一个鲜字，因此，鱼一定要鲜活，而且还得尽量去血腥。”
“之所以要在鱼尾划刀，是因为鱼尾不会给鱼造成太大的伤害，而冰水又能对它的伤口起到麻痹作用，这样一来，它的血可以在没有痛苦的情况下慢慢流尽。”
“这一点很重要。”
“鱼如果在死之前有剧烈的挣扎，它体内就会产生化学反应，那样会严重影响肉的味道。”
“另外，冰水还能起到保鲜和保质的作用，它不仅能在鱼死之前封住鱼的鲜甜，还能在切鱼片的时候能有好的质感。”
这是最顶级的生鱼片处理要领，江孟林以前没少给厨师们做示范，但很少讲得这么具体。
说白了，是伊凡的态度打动了他，让他忍不住想多教他一点。
片刻过后，鱼在冰水中一动不动了。
血已经放光了！
江孟林把它拎起来，小心地用毛巾把水擦干，把它搁在了鱼生处理专用案板上。
接下来，去鳞、去腮、去内脏、去皮，江孟林一气呵成。
动作不算太快，但手法绝对干净利落。
接下来，他又从伊凡手里接过了一块干净的毛巾，开始把鱼身上残留的血污擦干净。
“记住，从这时起，鱼千万不能再沾水，否则鱼鲜味就跑了。”
他又提醒了一句。
接着，他开始斩头、去尾、去腹内隔膜、去骨、去红肌，又是一气呵成，最后案板上只剩下了几片白生生的鱼肉。
做完这一切，江孟林终于停了下来。
“我问你，为啥顶级鱼生只用鱼尾前端和腰侧部的白肉？”
伊凡摇了摇头。
江孟林开始解释。
“鱼腩部分虽然细嫩，但脂肪含量过高，鱼肉缺少质感。”
“红肌部分是死肉，同样缺少质感，而且还含有细刺，同样也只能放弃。”
“只有鱼尾前端和腰侧部的白肉，因为是鱼经常用来运动的部位，所以富有弹性，这才是用来做鱼生的精华。”
……
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